Домашнее Вино

​     Вторичное виноделие

    Дальнейшее улучшение виноматериала (не связанное с брожением) и предоставление ему определенных вкусовых качеств, то есть переработка виноматериала на вино, происходит в процессе так называемого вторичного виноделия. Сюда входит: выдержка, освещение и дальнейшее снятие с осадка (переливание), купаж, охлаждение, пастеризация, ароматизация и тому подобное.
     Выдержка (старение) вина — это совокупность механических (выпадение в осадок мельчайших частиц) и биохимических процессов, под влиянием которых происходит созревание вина.
Каждому вину характерен определенный отрезок времени (возраст), в течение которого наиболее полно проявляются присущие ему цвет, вкус и аромат, после чего вино начинает ухудшаться. Поэтому винодел должен сам определить оптимальный срок созревания своего вина. Например, срок созревания вина «Эрес »1,5-2 года (начиная отсчет времени с 1 января следующего за урожаем года).
       В виноделии промышленном принято считать, что белые столовые вина созревают и проявляют свои лучшие качества после 2-3 лет выдержки, а столовые красные вина в возрасте 3-4 лет. Однако есть и такие вина, которые хороши только в молодом возрасте: ординарные (без выдержки, на первом году старения) и полусладкие.
     В виноделии любительском большое значение имеет дальнейшее выпадение в осадок (при выдержке) мелких частиц, в том числе и дрожжей, которые при неаккуратном обращении (взбалтывании) ухудшают прозрачность вина и придают ему горьковатый привкус. Поэтому рекомендуется делать многократное переливание до тех пор, пока не перестанет образовываться осадок. К тому же переливание вина за счет его контакта с воздухом улучшает вкус, прозрачность, развивает букет и аромат.
     Хорошие результаты дает выдержка крепленых вин, например, крымского вина «Мадера», в летний период на солнце. Это касается и вина «Эрес».
    Выдерживают вино при тех же условиях, что и хранят.
     Пастеризация. Среди других способов повышения качества вина и его сохранения отметим пастеризацию — нагревание вина до 60-70 ° С с выдержкой при этой температуре в течение нескольких часов, после чего его фильтруют, если в этом есть необходимость. Пастеризации подвергают вина, которые подвержены заболеваниям. Она повышает их устойчивость к окислительным процессам, ускоряет дозревание вина и улучшает его вкусовые качества.
   Виноматериал один, а вина разные.
 Виноматериал во время дегустации может быть кислым, полусладким с большим или меньшим содержанием спирта. Его без дополнительной переработки можно использовать как молодое столовое вино. Однако в зависимости от вкуса и потребностей винодела эти показатели можно изменять и получать вина желаемого качества.
    Полусладкое и сладкое вино. Если виноматериал вышел слишком кислым, то есть состоялось полное сбраживание сахара (сухое вино), с него можно приготовить на полусладкое или сладкое (десертное) вино. Чтобы нейтрализовать кислотность, на 10 л виноматериала необходимо дать около 1 кг сахара, который растворяют при кипячении в 1 л виноматериала. Когда сахар растворится, получившийся сироп вливают в оставленную порцию виноматериала. Так готовят полусладкое вино.
   Дополнительный сахар можно так же растворять не в виноматериале, а в кипяченой воде. Но в обоих случаях кипячение необходимо, во избежание повторного брожения (при длительном хранении).
   Десертное вино отличается от полусладкого вина большей сладостью и количеством спирта. Для этого на 10 л виноматериала необходимо внести (по вкусу винодела) не менее 2 кг сахара и спирт.
    Купажное вино. Если есть виноматериалы из разных сортов винограда, а также других плодов и ягод, например, из яблок, можно смешать их и иметь купажное вино, которое соединит в себе красивый цвет одного виноматериала и приятный вкус, и аромат другого.
    Ароматические вина. Иногда для придания вину аромата (когда нету собственного) добавляют ароматические вещества (настой трав, мед и т.д.), что делает его оригинальным. Или же, например, можно в процессе брожения в виноградное сусло или мезгу добавить молодые соцветия бузины, что придаст виноградному вину мускатного вкуса и запаха.
   Из вина уксус. Если вызвать дальнейшее брожение виноматериала или вина, добавляя, например, сахар, то из него можно получить виноградный уксус.
  Хранение вина.
 Вино (и виноматериал) можно хранить в бутылках, заполненных под пробку, или в бутылях с герметической крышкой, тоже наполненных к краю или со шпунтом, как при брожении сусла при температуре плюс 2-5°С.
При длительном хранения необходимо следить за образованием дрожжевого осадка (который есть практически всегда) и вовремя переливать вино. Срок хранения белого вина — 3-5, красного столового 5-10 лет.
  Характерные ошибки и как их избежать.
  Закваска обязательна. Некоторые из виноделов, закладывая мезгу на брожение, закваску в нее не добавляет, мол, брожение состоится и без нее. Действительно, виноградная мезга может и сама забродить, потому что на поверхности ягод есть небольшой матовый налет, в состав которого входят дрожжи. Но для брожения, как правило, потребуется еще большая температура окружающего воздуха и происходить оно будет медленнее, что может привести к заболеванию вина. Поэтому, чтобы ускорить брожение, использовать закваску следует обязательно. Более того, для его усиления рекомендуют подкармливать бродильные бактерии, добавляя к мезге хлористый аммоний (0,3 г на 1 л).
  Температура выше плюс 30°С
В время брожения опасна! Необходимо следить, чтобы температура мезги не превышала 30°С. Иначе возможно заболевание виноматериала, который станет непригодным к употреблению.
   Осадка не должно быть, обязательно следует снимать с осадка (переливать) вино с помощью сифона. Ведь если осадок попадет в бокал, он сделает вино мутным, придаст ему неприятный привкус.
   Следите за чистотой. Чтобы вино не заболело, необходимо додерживаться чистоты на всех стадиях его приготовления. Посуда, в которой бродит, выдерживается и хранится вино, должна быть чистой. Шпунт, края горловины посуды следует протирать чистой тряпкой, смоченной в 2%-ном растворе соды.
   Бродильный шпунт и заполнение посуды. Не рекомендуется оставлять вино на хранение без бродильного шпунта (или трубки, опущенной в банку с водой) или бутылках и бутылях, не заполненных к самой пробке, поскольку оно может заплесневеть, помутнеть и перебродить в уксус.

   Контроль и дегустация

 После окончания технологического процесса винодел дегустирует (оценивает) полученный продукт. Дегустацию делают дважды: первый раз — с целью определить качество виноматериала и пригодность его для приготовления соответствующего вина; второй раз дегустируют вино, полученное в процессе вторичного виноделия. Для этого наполняют небольшой бокал и в первую очередь оценивают цвет. Виноматериал (или вино) должен был быть чистым и прозрачным. Если вино несколько мутное, следует продолжить осветление при нулевой и отрицательной температуре.
    Обращают внимание на его плотность, экстрактивность. Если вино имеет высокую экстрактивность, то это свидетельствует, что мало было добавлено воды в процессе приготовления мезги или использовано переспелый, несколько подсушенный виноград.
    Далее оценивают аромат. У красного вина он проявляется при температуре, несколько превышающей комнатную (на 3-4 °). Поэтому для определения аромата вино следует согреть в руках, после чего должен появиться мускатный привкус изабельного сорта винограда (например, у вина «Эрес»).
   Аромат также зависит от степени зрелости винограда и разновидности изабельного сорта.
   Наконец оценивают сладость и крепость вина, которые в случае необходимости можно изменить добавлением сахара и спирта. Добавляя сахар в процессе брожения, увеличивают крепость, а прервав этот процесс, вино можно подсластить.
   Спирт можно добавлять в виноматериал, когда из него готовят вино (при вторичном виноделии). Это также улучшает его хранение.
    Если вино имеет сторонний привкус, попробуйте избавиться от него последующим выдерживанием и переливаниями. Вместе с тем следует постараться выяснить причину этого недостатка, чтобы в дальнейшем избежать его. 

    Пути улучшения качества вина.

 Одним из способов улучшения качества вина есть пастеризация, о которой уже упоминалось выше. Можно также применять охлаждение вина при минус 4°С (допускается кратковременное понижение температуры до минус 10°С). При этом из него удаляется излишек винного камня, белковых веществ.
    Переливание вина также способствует улучшению его качества. В результате окислительных процессов, что происходят при контакте вина с кислородом воздуха, ускоряется созревание молодых вин, улучшается вкус, прозрачность, развивается букет, аромат, также оседает винный камень и микроорганизмы (дрожжи, бактерии).
     И на конец последняя рекомендация. Закончив сезон виноделия и заложив вино на хранения (старение), что делать дальше? Ждать нового урожая? Нет. С весны и до нового урожая уделяйте внимание уходу за виноградником. От этого будет зависит величина гроздьев, аромат и сахаристость ягод, а отсюда, аромат, сахаристость и крепость вина нового урожая.