Мобильный: +38 (098) 98-08-001
Мобильный: +38 (066) 54-52-420
Мобильный: +38 (063) 97-26-552
Факс: +38 (0619) 44-03-92
Skype: vyacheslav_rzt
MSN: Москва +7 (916) 411-93-69
MSN: АР Крым +7 (978) 727-09-73
Главная > Публикации > Домашнее Вино 2017 г.

Домашнее Вино 2017 г.

19 декабря 2017 г. 16:19

Домашнее вино

     Чем отличается домашнее вино от изготовленного промышленным способом? Если первое сделано с терпением, собственными руками и со знанием всех нюансов, то отличие найти будет очень сложно. Сделать вино в домашних условиях способен каждый, даже начинающий винодел. Даже если это простое, так сказать, ординарное вино, оно, несомненно, принесет больше пользы как вашему организму, так и общему самочувствию. Положительным моментом также можно назвать минимизацию варианта с отравлением, ведь на данный момент это довольно актуально. Фальсифицированных продуктов сейчас можно найти в разы больше, чем качественных. Хотя, такая тенденция прослеживается еще с 80-тых годов прошлого столетия. Были сведения, говорящие о том, что в официальных докладах было указано количество поддельных вин Крыма. Так, на одну подлинную бутылку вина, изготовленного на заводе, продавалось еще 5 подделок. К тому же, во время кампании Горбачева против алкоголя площадь виноградников была значительно сокращена. И при покупке дорогого вина в магазине, вы не можете быть уверенны в его качестве.
     В качестве примера можно взять Францию, где за сотни лет технология мало в чем поменялась и в большинстве своем напоминает изготовление вина ручным способом. Ведь именно сделанные вручную вина являются более качественными и поэтому дорогими. В стране наблюдается высокая культура виноделия, а также опыт, что передается из поколения в поколение. Но все тонкости технологии находятся под строжайшим секретом. Хотя отчаиваться не стоит, так как уже было сказано, приготовить дома вино очень просто, если соблюдать все правила и разумеется располагать достаточным количеством винограда.
Считается, что вино можно делать лишь из технических сортов и вариант со столовым виноградом отпадает. Это полнейшая неправда. Эту точку зрения могут не разделять специалисты по виноделию ведь, по их мнению, получить достойного качества вино из столовых сортов невозможно. Забавным является тот факт, что при закрытых дегустациях не каждый специалист способен отличить вино, полученное из технических и столовых сортов.
Главными отличиями технических сортов являются:
  1. больше подходят для производства;
  2. повышенный показатель уровня сахара, до 30 %;
  3. большая кислотность;
  4. большее количество сока из ягод.
     Вина из таких сортов лучше поддаются осветлению. Хотя, если на вашем участке растет перезревший виноград столового сорта и сорта с более поздним сроком созревания, либо немного недозревшие грозди, то вместе они создадут прекрасную гармонию сахара и кислоты.
     Убирать виноград лучше при прохладной погоде, ведь если на улице будет слишком жарко, то он может начать стихийное брожение. Не стоит, также, производить уборку после дождей, следует переждать пару дней. От сахаристости ягоды зависит сорт вина, так для сухого вина данный показатель не должен превышать 20%, а для сухого красного не меньше 22%. Общеизвестный факт, что из 1% сахара в ягоде выделяется 0,6% спирта. С таким расчетом, мы и определяем требуемую крепость вина. Собирать виноград нужно очень осторожно, проверять все гроздья на наличие порченных, раздавленных и поврежденных птицами ягод. Разумеется, их нужно убирать, как и виноградины с признаками болезни.
     Чтобы вино было более качественным, гребненожку у каждой ягоды нужно отделить вручную. А вот мыть их не рекомендуется, ведь вы можете удалить с поверхности особые дрожжевые грибки, так называемые дикие дрожжи. Таким образом вино готовят и во Франции. В нашей же местности, в промышленных масштабах, добавляют особую культуру дрожжей, вместо диких.
     Далее, ягоды нужно раздавить. Лучше всего использовать для этого стеклянную, эмалированную посуду, или емкость из нержавеющей стали. Ведь процесс давки проводится вручную. Некоторые виноделы давят виноград ногами в резиновых сапогах, это безусловно дело каждого, но такой напиток не будет особенным и одухотворенным. Пусть много вина руками не сделаешь, важно здесь то, что руки, или ноги, должны чувствовать косточки и не давить их. Так как общеизвестен тот факт, что раздавленная косточка во много раз портит вкус вина на выходе. Возможен и вариант использования винтового пресса, а также дрели с миксерной насадкой. Таким образом виноград хорошо отжимается и косточки остаются целы.
     Вина из столовых сортов производятся зачастую двумя способами: красным и белым. По белому способу делают розовые и белые вина, а по красному способу, соответственно, красные, белые. Если вы хотите получить еще больше аромата из ягодных кожиц, то можно выбрать мускатное вино для приготовления.
     Чтобы приготовить вино по белому способу нужно отделить сок и жмых, и сразу же ставить его бродить в емкости.
     Приготовление вина по красному варианту немного сложнее. Полученную после отжима массу нужно собрать в бутыль наполнив их на две трети и плотно накрыть тканью в два слоя. Это нужно для предотвращения попадания туда лучей света и насекомых. Следует предварительно проследить за чистотой всего оборудования (емкостей, тканей, одежды) и помещения. Масса, которая получается после отжима, иначе известна как мезга, будет нагреваться в процессе брожения. Так как температура достигает 10-12°C необходимо постоянно наблюдать за этим. Если бродит белое вино, то температура его процессов не должна превышать 18°C, при брожении красного – не более 32°C. Ведь, слишком высокая или слишком низкая температура негативно влияет на качество вина. Перегрев чреват появлением горечи и грубости, а вследствие бурного брожение выделяется углекислый газ, что впитывает все ароматические частицы и спирт. И на выходе вино получится не таким крепким и в разы менее ароматным.  Для предотвращения перегрева, нужно время от времени проветривать помещение, переместить мезгу в другую емкость и всячески орошать емкость прохладной водой. Если же температура понижена, то это влечет за собой затяжное начало процессов брожения, возможно появление зеленой плесени на поверхности сусла. Плесень может придать продукту уксусный привкус или вообще ускорить его скисание. Таким образом процесс брожения может даже не стартовать.
     Мезга, что подвергается брожению, должна постоянно перемешиваться. Таким образом мы предотвратим окисление в образовавшейся «шапке», заметить это легко – главное не дать ей стать серой. Как только «шапка» уплотнится, случится это примерно через пару дней, сусло следует слить с помощью гибкой трубки в бутыль. Сливать нужно не нарушая верхний слой, а после того как основной объем будет в другой емкости, оставшеюся массу процедить через сложенную в несколько раз марлю. Заполнить бутыль нужно на ½ от общего объема, далее на горлышко следует надеть и крепко привязать резиновую медицинскую перчатку. После этого, рекомендуется проколоть в перчатке несколько дырок, но только на ладонях и не в коем случае не на пальцах. При недостаточной сахаристости можно добавить сахар в отжатое сусло. Расчет следующий: 1 литр сусла требует 100-200 грамм сахара. Возможен вариант разделения сахара на две порции, или всыпать все сразу.
     Не стоит высыпать сахар сразу в бутылку. Наилучшим вариантом будет перелить часть сусла в другую емкость, засыпать сахар и нагревая до 40-50 градусов помешивая растворить. А после получившийся сироп влить в бутыль с первой частью сусла. Модно добавить и мед вместо сахара, но он должен быть только из подсолнуха, так как не имеет особого запаха.
     Перчатка, которая была предварительно надета на горло емкости, иногда нуждается в очистке теплой водой, ведь забивается различными парами. После того как брожение окончено, перчатку может затянуть в горлышко. Полученное вино слить с помощью гибкого шланга в другой бутыль. Заливать нужно до самого конца горлышка и переместить в темное прохладное место (подвал), для того чтобы вино дозревало.
     На стадии дозревания осадок, который находился в вине, выпадает. Стенки бутыля обрастают винным камнем, что можно считать признаком готового молодого вина, а само вино приобретает более светлый оттенок. Длительность этой стадии около 2-3 месяцев. Желательно раз в месяц снимать напиток с осадка, по средству переливания его в новые емкости, обязательно доливая до самого верха, чтобы не оставалось места для воздуха.
     Прозрачность молодого вина не должна быть стопроцентной, и, если есть желание осветлить его можно используя желатин. Сделать это можно насыпав в миску желатин и перемешать его с небольшим количеством воды, чтобы он набух. После суток получившуюся массу перемешивают и процеживают, чтобы в последствии добавить самую малость вина. И после того как желатин с вином дважды перемешаны, можно добавлять массу в емкость, где находится вино. Все нужно еще раз перемешать и по прошествии 10 и менее дней вино посветлеет, а осадок так и останется лежать на дне. Тут важно сразу же снять с осадка напиток. Брать желатин нужно с расчетом в 0,5 – 1,3 на 10 литров вина. Похожие результаты показывает и яичный белок, но важно чтобы яйца были не старыми. Хотя желатин вне конкуренции по осветлению вина.
     На практике хорошо себя показал метод осветления низкими температурами. При похолодании в -5-6 градусов следует вынести все бутыли из помещения и оставить их на улице на шесть часов. Вся муть уйдет в осадок, и не забывайте после этого снять вина с осадка, перелив напиток в другую бутыль. Вино осветленное таким образом уже готова к употреблению.
     При правильном подходе и технике вкус вина значительно улучшается. Важным является переливание напитка в нужное время в чистую бутыль под самое горлышко.
     Сухое вино нужно выдерживать около 3 лет, а вот десертное до 5-6. Стоит лишь начать и прогресс не заставит себя ждать.