Мобильный: +38 (098) 98-08-001
Мобильный: +38 (066) 54-52-420
Мобильный: +38 (063) 97-26-552
Факс: +38 (0619) 44-03-92
Skype: vyacheslav_rzt
MSN: Москва +7 (916) 411-93-69
MSN: АР Крым +7 (978) 727-09-73
Главная > Публикации > Виноделам на заметку!

Виноделам на заметку!

19 декабря 2017 г. 10:10

Тонкости Виноделия

    Многие задают себе вопрос: стоит ли делать вино на дому? Для ответа на это нужно вспомнить недавние события, когда виноградники уничтожались, сотни винодельческих цехов закрывались и все ради неконтролируемой борьбы с алкоголизмом. Ответ может быть только один: стоит! Удостоверится в правильности решения помогают и высказывания известных людей:
  • «Вино чудесно влияет на человеческий организм, оно будет хорошо влиять как на здорового, так и больного, если назначено профессионалом и в соответствующем количестве» — Гиппократ.
  • «Есть все основания считать вино целебным очищающим напитком» — Луи Пастер.
  • «Пить можно всё. Следует только знать, где и с кем, за что, когда и сколько» — Расул Гамзатов.
  • «Пейте, но не спивайтесь, в нем есть распутство» — библейское наставление.
   Известный доктор из Америки, Питер Гейл, который спасал жизни многих больных людей из Чернобыля, утверждая, что красное вино является довольно действенным способом по выведению радионуклидов из человеческого тела и организма. Также он считает, что вино можно давать даже младенцам.
   Таким образом все сомнения отметаются и если есть виноградник, то производство винного напитка просто обязательно.
Постулаты и некоторые термины, знание которых обеспечивает прекрасное вино:
  1. Пруин на ягодах – это тонкий слой налета из воска, выполняющий роль дрожжей, поэтому смывать его не требуется. Пыльный налет на ягодах тоже не должен вас волновать, так как при производстве, она попадет в осадок и не каким образом не повлияет на чистоту вина.
  2. Граничный температурный уровень сусла должен, при активной стадии брожения, составлять около 38 градусов Цельсия. Повышать ее не стоит, ведь дрожжи начнут гибнуть. Следует учитывать и тепло, которое выделяется при брожении, оно повышает температуру до 8-11 градусов. Именно поэтому, делать все лучше при комнатной температуре.
  3. Один процент сахара в соке винограда дает 0,6 градусов спирта в вине.
  4. Сухим вином называется такой напиток, в котором сахар прошел стадию брожения и превратился в спирт. Винная крепость разделяется на три понятия: крепкое (более 12 градусов), средней крепости (10-12 градусов), некрепкое (до 10 градусов) вино.
  5.  Все производственные сосуды, в которых будет готовиться вино, должны быть из дерева, эмали или стекла. Все эти материалы тщательно моют при помощи соды, в случае с деревом еще и окуривают серой.
  6. Для получения качественного вина пригодятся не только винные сорта, но и любые виды столового винограда, плоды которого хорошо созрели. Ведь чем лучше сами ягоды по вкусу, запаху и тону, тем слаще будет вино, а, следовательно, и крепче в последствии сам напиток.
  7.  При брожении на активной стадии плотно закрывать крышку крайне не рекомендуется, ведь вы рискуете произвести очень сильный взрыв.

Каковы основные этапы приготовления вина?

Для начала, нужно отделить все спелые ягоды от грозди. Их можно измельчить какими-либо инструментами или руками, но обязательно в рукавицах, лучше резиновых. Весь полученный сок или так называемое сусло, заливают в посудину и накрывают все пленкой или крышкой. До самого края заполнять ее не стоит, рекомендуется оставить 10-12 сантиметров. Самый первый, активный этап брожения длится около семи - десяти дней. Длительность зависит исключительно от температурного фона в помещении и количестве сахара в сусле. Важно пару раз в сутки мешать бродящую жидкость, чтобы разрушить верхнюю шапку, которая образовывается на поверхности. Как только надобность в перемешивании отпадет, то есть шапка перестанет образовывается, это ознаменует окончание первого этапа брожения. Вся измельченная плодовая масса осядет.
   После этого, всю плодовую массу и семена необходимо удалить, процедив сусло сквозь неплотную ткань или решето. Впоследствии залив его в сосуд, который имеет узкую горловину. При необходимости можно добавить немного сахара разведенного в воде, не забывая, что один процент сахара дает 0,6 процента крепости к напитку. Жидкость не должна достигать края посудины, а быть в нескольких сантиметрах от него.
Для того, чтобы прекратить поступления воздуха к жидкости и обеспечить правильность брожения, нужно сделать бродильный шпунт. Сделать это можно двумя способами:
  1. к пробке герметично прикрепляют резиновый шланг, который после этого опускается в воду. Такой способ имеет название гидрошпунт;
  2. на горловину сосуда надевают рукавичку из резины и делают в ней небольшое отверстие, чтобы лишние газовые пары выходили через него.
   Брожение длится около 10-16 дней и протекает довольно неспокойно, но все, как уже было сказано, зависит от температурного фона в комнате и уровня сахара. Показателем завершения этой стадии брожения можно назвать образование осадка на дне емкости, после прекращения шумного процесса бурления.
   На следующей стадии, вы перекачиваете вино с помощью шланга в другую емкость. Важно не перенести тот осадок, поэтому делать все нужно предельно аккуратно и не доставать шлангом до дна. Заполнив сосуд до краев, нужно его не плотно закупорить, для этого можно положить под крышку слой марли или другого материала. Поместить вино следует в место попрохладнее для того, чтобы стадия спокойного брожения смогла начаться. Наиболее подходящей температурой будет около 7-11 градусов.
   При повторном образовании осадка, жидкость снова перекачивают. Такое действие называют снятием с осадка. Зачастую, делать это за 6-8 месяцев брожения приходится раз 5-7.  Но делать это необходимо, ведь только так вино станет чистым и приобретет приятный букет и замечательный вкус.

Болезни вина

Вино болеет в результате попадания в него различных веществ из-за несоблюдения правил гигиены. Таким образом вино становится непригодным к употреблению, теряя свою прозрачность и вкус.
Различают такие болезни вина, как:

Уксусное скисание.

   При этой болезни спирт окисляется до уксусной кислоты под воздействием бактерий, образовывается тонкая пленка, вино по вкусу и запаху становится похожим на уксус. Вино не вылечить, если оно болеет давно. Лучше изолировать его от остального вина и оставить для превращения в уксус.
   Но если болезнь началась недавно, можно попробовать вылечить вино. Для этого нужно перелить его в другой сосуд удалив пленку, затем подогреть до 70°С и подержать 30 минут при этой температуре.

Цветение вина.

   Под воздействием грибка спирт распадается и превращается в воду и углекислый газ, также образуется белая пленка, которая быстро утолщается и сморщивается. На ранних стадиях ее лечат также, как и при уксусном скисании.
Запах сероводорода в вине.
   Сероводород является результатом разложения дрожжевого остатка, который появляется в результате опоздания с первым переливанием молодого вина. Его можно улучшить методом многоразового (2-4 раза) переливания через густое сито или ватный тампон.
Вымораживание вина.
Для радикального улучшения больного, некрепкого вина используют метод вымораживания. Для этого вино в закрытой посуде (главное не стеклянной) выставляют на мороз 20-25°С на трое суток. На стенках, дне и сверху посуды образовывается корка из льда, а внутри ледяные кристаллы. Лед выбрасывают, а вино сливают в другой сосуд. Вино сохраняет весь свой спирт, запах и букет, а все неприятные примеси уходят со льдом. У меня получалось делать вино после выморозки крепостью до 30-35°. Так что возьмите себе на заметку!